Questa settimana, visto il caldo che permane, vogliamo proporvi una ricetta fresca con frutta di stagione.
Ingredienti:
- 1 pan di spagna (meglio se al miele)
- Aspic al moscato
- 400 gr di vino moscato
- 80 gr di miele di acacia fluido
- 16 gr di colla di pesce
- 2 pesche medie
Per le pesche caramellate
- 750 gr di pesche
- 60 gr di miele di acacia fluido
- 40 gr di porto
- 8 gr di colla di pesce
Per la mousse
- 170 gr di miele
- 20 gr di acqua
- 100 gr di tuorli
- 250 gr di panna
- 250 gr di mascarpone
- 12 gr di colla di pesce
- vaniglia
Procedimento
Scaldate (anche in micronde) metà dose di moscato e unite il miele e la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolate e versate il rimanente vino. Poichè la colla di pesce contiene proteine, il liquido presenterà della schiuma che, per una questione estetica, andrà tolta il più possibile affinchè l’aspic venga trasparente.
Prendete una teglia, rivestitela con carta forno e, se ha il fondo apribile, fate in modo che una volta che verseremo il liquido questo non si disperda (l’ideale è rivestire anche l’esterno con della pellicola); tagliare a spicchi non troppo sottili le pesche, rivestite il fondo della teglia, versateci sopra l’aspic e mettete in congelatore.
Carammellate le pesche secondo questo procedimento:
Fate caramellare il miele, unite le pesche tagliate a cubetti, fate restringere il liquido di cottura, bagnate con il porto e una volta evaporato, spegnete il fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e lasciate intiepidire.
Preparate la mousse secondo questo procedimento:
Iniziate cuocendo il miele con l’acqua, portandolo a 121 gradi e versarlo a filo sui tuorli che stanno montando. Mentre il tutto si gonfia unite anche la vaniglia e la colla di pesce ammollata in precedenza. In un’altra ciotola bella fredda unite il mascarpone alla panna e montare; unite poco alla volta le due preparazioni ottenendo una mousse.
Per completare:
Togliete dal freezer l’aspic che dovrebbe essersi ben solidificato, mettete uno strato di mousse, coprire con una parte di pan di spagna inumidito con una bagna fatta con porto e acqua in parti uguali (fate attenzione che il pan di spagna non arrivi al bordo della teglia così quando si serve il dolce all’esterno si vede solo la mousse), mettete le pesche caramellate (anch’esse non fino al bordo), coprite con la restante mousse e da ultimo chiudete il tutto ancora con pan di spagna inumidito.
Riponete in congelatore: se servito in giornata conviene lasciarlo per almeno 4 ore (ovviamente dipende dalla temperatura del freezer), altrimenti se preparato per usi futuri, va tolto dal congelatore e messo in frigorifero almeno 4 ore prima di servirlo.
Buon appetito!
[Fonte | giallozafferano ]